Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


РОЗДІЛ 8. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ



Сторінка119/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   115   116   117   118   119   120   121   122   ...   133
РОЗДІЛ 8. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ
§ 49. Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, за­вдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, ши­роко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюн­ками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поді­ляють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми мас­ляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення Порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використову­ють для пом'якшення випечених пластів при приготуванні націо­нальних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-го­ріхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоб­лення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склею­ють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напів­фабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися тем­пературного і санітарного режиму.

Сировина

Для приготування кремів потрібно використовувати тільки сві­жу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і ре­цептур. Сировину ретельно готують, як описано у розділі 2, особли­во це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію вироб­ництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.

Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганіз­мів. Хвороботворні мікроорганізми (палички черевного тифу, дизен­терії, золотистого стафілококу), а також мікроби, що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому збе­рігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.

Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Спри­яти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосеред­ньо працівники або обслуговуючий персонал. Тому необхідно до­тримуватися правил особистої та виробничої гігієни, ведення тех­нологічного процесу, температурного режиму і термінів викорис­тання готових кремів. Готувати крем можна тільки з розрахунку потреб однієї зміни; забороняється передавати крем в другу зміну; усі залишки кремів потрібно використовувати для випікання бо­рошняних виробів з високою термічною обробкою.




Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   115   116   117   118   119   120   121   122   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка