Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка128/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   125   126   127   128   129   130   131   132   133
§ 52. Посипки

Посипки широко використовують для оздоблення по­верхні й бокової сторони тістечок і тортів. При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з от­ворами відповідного діаметра.

Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чи­сел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять па поверхню виробів різними способами просівають через сито, висипають зі жмені з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти картинки.

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів шоколаду, помади, горіхів тощо. Посипки бувають крихтові (бісквітний) смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крих мі крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфаб­рикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок. цукрова пудра), шоко­ладні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок - какао), го­ріхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).



Бісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування викорис­товують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2- 3 мм. отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220- 230 0С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використо­вують для обсипання поверхні бісквітних тістечок і тортів.

Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного кап­суля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перети­рають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно проти­рають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбо­вані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.

Пісочні крихти. Готують з обрізків випеченого пісочного напів­фабрикату (без начинки та інших оздоблюючих напівфабрикатів) або спеціально випікають обрізки пісочного тіста, що залишаю­ться від формування заготовок тістечок чи тортів. Обрізки подріб­нюють ножем чи дисковими різаками до крупинок потрібного розміру і пересівають через сито. Використовують для оздоблення пісочних тістечок і тортів.

Крихти повітряного напівфабрикату. Готують з ламаних чи де­формованих заготовок тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем чи дисковими різаками. Ці крихти можна не пересівати. Викорис­товують для оздоблення бокової сторони білково-повітряних і фігурних тортів.

Крихти з шарового напівфабрикату. Готують з обрізків пластів випеченого шарового напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи дисковим різаком, але через сито не просівають. Використовують для оздоблення шарових тістечок і тортів.

До таких посипок виносять цукор-пісок, цукрову і ванільну пуд­ру, а також нонпарель.



Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2-З мм. М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушують до затвердіння, а потім перемішують.

Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у потрібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посилку

Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню того тих виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром. її сіють че­рез дрібне сито, яке тримають досить високої поверхнею виробу.

Шоколадно цінника. Ця посипка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що .залишаються після підливання шо­коладних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   125   126   127   128   129   130   131   132   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка