Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


§ 12. Зберігання харчових продуктів



Сторінка13/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   133
§ 12. Зберігання харчових продуктів

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. Фізичні процесі виникають з продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущіль­нення сипучих речовин. Процес сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску. борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усихан­ням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршує­ться їхня якість. До десорбції схильні плоди, овечі, хліб, печиво тощо.

Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зни­ження здатності борошна до набрякання.

Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зу­мовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого збері­гання гіркнуть. При тривалому зберіганні харчових продуктів спо­стерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швид­кість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

Дихання — це окислювально-відновлювальний процес, що про­ходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, напри­клад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, воло­гості повітря і його газового складу.

Бродіння - розщеплення вуглеводів продукту під дією фер­ментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорга­нізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, мо­лочна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно-кисле, оцтово-кисле.

Гниття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганіз­мів з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчо­вих продуктів (наприклад, зерна, яєць).

Пліснявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Особливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло.

При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми товарне сусідство.

Температура, за якої зберігаються продукт», відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20°С і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хі­мічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура 0+4°С, для сухих продуктів — +14+17°С.

Вологість повітря, яка має першочергове значення для збері­гання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря — процентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості по­вітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85—95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної воло­гості повітря (65—75 %) — сухі продукти (борошно, цукор).

Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття.

Газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. Кисень по­вітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст віта­мінів, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулю­вати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції.

Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприєм­ного смаку. Тому більшість продуктів зберігають, уникаючи при­родного освітлення.

При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне су­сідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострий запахом разом з продуктами, які вби­рають запахи.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка