Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


§ 13. Консервування харчових продуктів



Сторінка14/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   133
§ 13. Консервування харчових продуктів

Консервування — це один зі способів зберігання продук­тів від псування. Консервування харчових продуктів дозволяє збіль­шити терміни їхнього зберігання і реалізації, розширити асортимент, в деяких випадках підвищити їхню харчову цінність. Суть консерву­вання полягає в тім, щоб під час зберігання продуктів створити умо­ви, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів або дія ферментів.

Найпоширенішими способами консервування сировини є такі: охолодження, заморожування, пастеризація, стерилізація, сушіння, консервування цукром.



Охолодження — це зниження температури продуктів від 0 до 10С, що уповільнює мікробіологічні й біохімічні процеси. Охо­лоджують м'ясо, рибу, плоди, соки та інші продукти.

Заморожування — це швидке охолодження продуктів до темпе­ратури —25°С — 3(УС. Під час заморожування температура всередині продуктів досягає — 18°С. Заморожені продукти зберігаються протя­гом 1 року і більше. Заморожують м'ясо, рибу, ягоди, овочі тощо.

Пастеризація — нагрівання продуктів при 65—90°С. При пас­теризації гинуть мікроорганізми, але їхні спори залишаються. То­му пастеризовані продукти треба зберігати при низьких темпера­турах. Пастеризують молоко, соки, деякі консерви та ін. Щоб збільшити термін зберігання продуктів, іноді використовують по­вторну пастеризацію. Пастеризовані продукти майже не змінюють своїх смакових якостей і вітаміни мало руйнуються.

Стерилізація — нагрівання продукту до температури від 100 до 120°С. При цьому гинуть всі мікроорганізми та їхні спори, але сма­кові якості продукту дещо змінюються. Втрати вітамінів при стери­лізації більші, ніж при пастеризації. Метод стерилізації використо­вують при виробленні плодових, молочних та інших консервів.

Сушіння — це видалення з продукту вологи. У результаті су­шіння вміст вологи у продуктах знижується до 8—20 % і ство­рюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При сушінні значно змінюється фізичний стан продуктів. Сушіння ви­користовують для переробки і зберігання плодів, овочів, молока, яєць. Розрізняють сушіння природне (сонячне) — цей спосіб використовують для сушіння абрикосів, винограду та інших плодів: штучне — сушіння відбувається у спеціальних сушильних каме­рах; сублімаційне — сушіння заморожених плодів, овочів та інших продуктів у вакуумі (за такого сушіння продукти зберігають віта­міни, колір, смакові якості).

При консервуванні цукром велика концентрація цукру (не мен­ше 65 %) викликає підвищений осмотичний тиск розчину, відбу­вається зневоднювання клітин мікроорганізмів, і вони гинуть. Кон­сервування цукром використовують для приготування варення, по­видла, джему, молока згущеного та ін.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка