Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


Тісто Кількість клейковини у борошні, %



Сторінка21/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   133
Тісто

Кількість клейковини у борошні, %

Еластичність клейковини (за пластометром ПЛ—2)

Якість клейковини

Пісочне

28-30

27-60

слабка, середня

Бісквітне

28-30

27-60

слабка, середня

Прісне здобне

30-34

до 60

слабка, середня

Прісне шарове

не менше як 40

90-180

сильна

Заварне

28-36

90-180

сильна

Вафельне

не більше як 32

до 30

сильна

Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої — 28— 36 %, третьої — до 40 % клейковини. Для різних видів тіста реко­мендується борошно різної якості, залежно від кількості н якості клейковини (табл. 2). Набрякання клейковини, після замішування тіста відбувається протягом 20—30 хв.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2—0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої кон­центрації кислоти клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При додаванні харчо­вої солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбу­вається зворотний процес.



Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здат­ності та силу борошна.

Газоутворююча здатністьважливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Вона характеризується кіль­кістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється за 1 годину бро­діння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріж­джів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріж­джів) залежить від змісту у тісті цукру, який утворюється з крох­малю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий ґатунок бо­рошна, тим нижча його газоутворююча здатність. З борошна з низь­кою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'є­му, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього — великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинаюча здатність борошна — це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості н крупності поме­лу борошна Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопо­глинаючу здатність. Орієнтовно водопоглинаючу здатність можна визначити так відважують, 60—80 г борошна піпеткою додають до нього 2 мл води і за допомогою шпателя замішують грудочку тіста Потім замішування продовжують пальцями, поки тісто не перестане липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1 г. Водопоглинаючу здатність борошна визначають за формулою:

де: В — кількість води, мг; М — маса тіста, г.

Цей показник використовують при визначенні кількості води, необхідної для замішування тіста стандартної вологості.

Сила борошна — це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна за­лежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й газоутримуючої здатності борошна від активності ферментів (про­теази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водопо­глинаючу і газоутворюючу здатність, низьку активність фермен­тів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, порис­тим, не розпливатиметься, добро зберігатиме надану форму.

Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного шарового тіста.

Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водопоглинаючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.

Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.

Слабке борошно має низьку водопоглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму.

Таке борошно використовують при приготуванні пісочного, бісквітного, пряничного тіста.

Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.




Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка