Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка22/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   133
Зберігання борошна

У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пшеничне борошно надходить у лишках по 50 кг. Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі Повітря +12+18 0С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за ґатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).

Під час тривалого зберігання у борошні відбуваються різні фізико-хімічні процеси, які спричинюють зміну його якості. Але навіть при короткочасному зберіганні борошна на підприємствах, внаслідок порушення режиму зберігання, в ньому можуть виник­нути такі процеси, як підвищення вологості, пліснявіння, зара­женість шкідниками хлібних запасів, набуття стороннього запаху при порушенні товарного сусідства тощо. Все це призводить до погіршення якості борошна, а ураженість шкідниками може зро­бити його непридатним до використання. При тривалому зберіганні (протягом 2—6 місяців) у борошні, крім того, можуть спо­стерігатися процеси достигання, згіркнення, знебарвлення, самозі­грівання і злежування.

Достигання борошна — це процес, який покращує його хлі­бопекарські властивості після помелу. Свіжо змелене борошно є «слабким». При зберіганні протягом 1,5—2 місяців сила борошна а, відповідно, і хлібопекарські властивості його покращуються вна­слідок окислювально-відновлювальних процесів, які змінюють влас­тивості білків і ферментів.

Згіркнення — процес дуже повільний, відбувається протягом 1—2 років і проходить непомітно.

Процес знебарвлення борошна (борошно світлішає) відбуваєть­ся внаслідок окислення пігментів (фарбуючих речовин) борошна.



Самозігрівання — це підвищення температури борошна внаслі­док процесу дихання. Диханням називають процес окислення цукрів борошна з утворенням води, вуглекислого газу і тепла Цей процес підсилюється при підвищенні вологості борошна. Підвищенню температури борошна, крім того, сприяють мікроорганізми (пліснява бактерії), які руйнують органічні речовини борошна, ви­діляючи при цьому велику кількість тепла.

Від самозігрівання якість борошна значно знижується, воно темнішає, утворює грудочки, набуває гнилуватого чи пліснявого запаху, гіркуватого присмаку.



Злежування - процес спресовування борошна у тверді грудоч­ки, які важко розбити. Причиною цього процесу є підвищення вологості борошна і складання мішків з, борошном у штабеля більше восьми мішків, у одному ряду. Щоб запобігти злежуванню, штабеля необхідно час від часу перекладати: верхні мішки донизу, а нижні — догори.

Перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.

Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені по­рохом і волокнами мішковини.

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних гатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із ного просіюванням.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до темпе­ратури + 12 0С.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка