Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка24/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   133
Вимоги до якості цукру

Цукор—пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, «солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах — 99,9 %.



Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчас­тіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор присіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30 % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цу­кор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30 % дріжджі гинуть. Для та­кого тіста використовують хімічні розпушувачі.


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка