Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка26/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   133
§18. Мед

Натуральний мед — це природний продукт, солодкий на смак. Мед виробляють бджоли з соків медоносних рослин (переважно з нектару квітів). Розрізняють мед гречаний, липовий, квітковий. Хімічний склад меду дуже несталій і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів відбирання меду та його обробки. Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий.

Квітковий мед містить воду (17,2 %), глюкозу і фруктозу (72,8%), сахарозу (2 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, фарбуючі, дубильні й мінеральні речовини (0,5 %), органічні кислоти (1,2%), вітаміни В1, В2, В6, РР, С, К, Е. Енергетична цін­ність 100 г меду становить 314 кКал (1315 кДж). Мед легко засвоюється організмом людини, він багатий на ферменти, ефірні олії, має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легенів, дуже корисний мед для людей розумово і фізично виснажених.

За способом одержання (відбирання) мед поділяється на від­центрований (відокремлений від стільників на медогонці), пресо­ваний і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Свіжий бджолиний мед повинен мати густу консистенцію. За ко­льором він може бути світлим, бурштиновим або темним. Аромат по­винен відповідати даному виду меду.

Смак меду солодкий, приємний, ніжний. За нормальної воло­гості меду (не більше ніж 21 %) маса його у 1 л становить 1400 г. Мед може кристалізуватися, що свідчить про високий вміст глюко­зи у меді й про його відмінну якість. Сорти меду, що мстять велику кількість фруктози, навпаки, довго не кристалізуються. Якщо мед кристалізується не суцільною однорідною масою, а утворює два шари, з яких верхній шар має сироподібну консистенцію, то це свідчить про підвищену вологість меду (такий мед не можна довго зберігати, він швидко закисає).

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наяв­ність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20 0С і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед вико­ристовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здоб­них булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до тем­ператури 45—50 0С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У ра­зі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80—90 0С.



Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з ме­дяної роси (солодкого соку), що його виділяють листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистої тлі, червців, листоблі­шок, які викидаються у вигляді солодких краплин.

Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше саха­рози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клей­ку консистенцію, підвищену кислотність, не виражений аромат і не­приємний засолодкий смак.



Штучний мед - це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною). Внаслідок гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислоту нейтралізують, а цукровий розчин фільтрують і упарюють. Склад штучного меду 25 % глюкози, 25 % фруктози, 30 % сахарози, 20 % води.

Щоб надати штучному меду кольору і аромату натурального, до його складу додають харчові барвники, крохмальну патоку і медову есенцію або до 20 % бджолиного меду. Використовують штучний мед при виробництві борошняних кондитерських виро­бів з метою здешевлення вартості продукції.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка