Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


Асортимент згущених молочних продуктів



Сторінка31/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   133
Асортимент згущених молочних продуктів

Масова частка, %

Сахарози не менше

Енергетична цінність 100 г. кКал (кДж)

Волога не більше

Сухих речовин, не менше

Загальна к-сть.

Зокрема

Білків

Жирів

Лактози

Молоко згущене стерілізов.

73.2

25

7

8,3

9,5

~

140/586

Молоко згущене з цукром

25

28.5

7,2

8,5

12.5

43,5

320/1340

Молоко знежирене згущене з цукром

27,7

26

11

0,5

1.4,5

44

272/1139

Вершки згущені з цукром

23,9

37

8

19

10

37

382/1600

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дере­в'яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують маточні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — «М») у два ряди. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за тем­пературі +2+6 0С і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.
§ 22. Кисломолочні продукти

Сир

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Хімічний склад сиру (у %): води — 63,2—77,2, сухих ре­човин — 22.8—36.8, зокрема білків — 13—18, жиру — 6,6—18, лак­този — 1—2.8. мінеральних речовин — 1 — 1,5. Енергетична цінність 100 г сиру становить 88—232 кКал, або 368—972 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприят­ливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендують при захво­рюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі вітаміни молока і багато мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін. За вмістом жиру сир поділяють на жирний (18 %), напівжирний (9 %), знежирений (0,6 %), м'який дієтичний (11 і 4 %).

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Для виробництва сиру кислотно-сичужним способом молоко па­стеризують, охолоджують до температури 28—35°С і додають до нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій. Вони викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цу­кор на молочну кислоту. Білок казеїн згортається, внаслідок чого утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через де­який час після внесення закваски до молока додають розчин хло­ристого кальцію і сичужний фермент. Утворений згусток нарізають дротяними ножами на невеликі кубики для кращого видален­ня сироватки, яку потім зливають. Потім сир кладуть під прес і охолоджують до 8°С.

Для виробництва сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Щоб прискорити відокремлення сироватки, згусток підігрівають до температури 40—42 0С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолодженню.

Крім звичайного, традиційного способу приготування сиру. За­стосовують роздільний спосіб виробництва жирного і напівжир­ного сиру. Роздільний спосіб покращує якість сиру завдяки змен­шенню кислотності й втрат жиру із сироваткою.

При цьому способі незбиране молоко сепарують, розділяючи його на знежирене молоко і вершки. Із знежиреного молока го­тують сир кислотно-сичужним способом, а потім його з'єднують із охолодженими вершками. Сир, виготовлений таким способом, називають м'яким.

Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Сир вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, кисло­молочні; колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, од­наковим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорід­ною). Кислотність сиру жирного — не більше ніж 200°Т, напівжирного – 210 0Т, знежиреного – 220 0Т.

Для сиру 1-го гатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста. Кислотність сиру жирного — 225 0Т, напівжирного — 240°Т, знежиреного — 270 0Т.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком,- рівномірний по всій масі, кислотність — 210°Т. Випус­кають його жирним (11 %) і знежиреним (4 %).

Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватій гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявінь. Такий сир не придатний до використання.

Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і на­півжирний при приготуванні начинок для сочних пиріжків, було­чок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед ви­користанням сир потирають через металеве сито чи протирочну ма­шину. Втрати при цьому становлять 1—2 % від загальної маси сиру.

Сметана

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих куль­турах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2.4—3%, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0.4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В12, В, С, РР. Енергетична цінність 100 г сме­тани становить 115—381 кКал або 470—1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж верши, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жи­ру. Зберігають сметану при температурі 2—6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асорти­менті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, 30, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві застосовують сметану 20 % і 30 % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана 30% жирності поділяє­ться на гатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого гатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею. Кислотність становить 65—90 0Т. Для 1-го га­тунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нецільних грудо­чок, легка тягучість, кислотність — 65—110°Т.

Сметана 20 % жирності може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково пе­ревіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється не прий­мають. Якісна сметана використовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка