Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка43/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   39   40   41   42   43   44   45   46   ...   133
Кулінарні й кондитерські жири

Кулінарні й кондитерські жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, ба^ вовняною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яло­вичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.

Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % во­ди. Температура плавлення жирів — 28—36'С, засвоюваність — 96,5 %. Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж

Кулінарні жири: фритюрний (рослинний саломас), сало рос­линне (рослинний саломас, рослинна олія — 15—25 %), Українсь­кий жир (рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20— 25 %, свинячий топлений жир - 15-30 %). Ці жири використо­вують для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони стійкі до дії високих температур.

Кондитерські жири: жир для печива (рослинний саломас, топ­лений свинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фосфатидний концентрат), жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія — 20—40 %), жир для кексів (са­ломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).

Кулінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на гатунки на поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастопо­дібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому ста­ні всі жири повинні бути прозорими.

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від­носній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   39   40   41   42   43   44   45   46   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка