Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі



Сторінка44/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   40   41   42   43   44   45   46   47   ...   133
§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, по­ристості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.



Хлібопекарські дріжджі

Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які міс­тять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроор­ганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухо­мих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири — 2,7 %, клітковина — 2,1 %, мінеральні речовини (кальцій, калій, фос­фор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:

С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН (+ 117 кДж).

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшує­ться в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста ут­ворює ефіри, які зумовлюють специфічний залах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмно­жуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використо­вують патоку (відходи цукрового виробництва).

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.



Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло— сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. За­пах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріж­джам, без стороннього присмаку.

За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів стано­вить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, по­ступово розморожуючи їх при температурі З—8°С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиня­ють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито.



Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50°С, а потім — 30—35°С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1-й гатунки. Ко­лір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-ко­ричневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.

За фізико—хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого гатунку — 8 %, 1-го гатунку — 10 %. Підйомна сила дріжджів: вищого гатунку — 70 хв., 1 гатунку — 90 хв.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 днів, сухі дріжджі — при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.




Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   40   41   42   43   44   45   46   47   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка