Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка48/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   133
Плодово-ягідні вироби

До них належать повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мар­мелад. Основною сировиною для їхнього приготування є плоди і цукор, а допоміжною — патока, ароматичні есенції, харчові кислоти, желюючі речовини (пектин, агар). Енергетична цінність 100 г плодово-ягідних виробів — 250—300 кКал, або 1047—1257 кДж.



Варення — це уварені в цукровому або цукрово-паточному си­ропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподі­лені в сиропі.

Сировиною для варення можуть бути зерняткові, кісточкові, цитрусові плоди, недостиглі волоські горіхи, пелюстки троянд тощо.

Дрібні кісточкові6плоди і ягоди варять цілими, а великі (абри­коси) ділять на половинки, видаляючи кісточки. Зерняткові й цит­русові плоди ріжуть на часточки або кружальця, видаляючи серце­вину з насінням. Виготовляють варення стерилізоване і нестерилізоване. За якістю варення ділять на три гатунки: екстра, вищий, 1-й.

Варення екстра і вищого гатунку повинні містити плоди, одно­рідні за розмірами, що зберігають форму, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. Сироп прозорий, однорідного кольору, який відповідає плодам і ягодам. Смак солодкий або кисло-солодкий.

Запах повинен відповідати плодам і ягодам варення. Допуска­ються розварені плоди (20—25 %).

Для варення 1-го гатунку допускаються плоди нерівномірні за розмірами, з тріснутою шкіркою (не більше 25 %), зморщені (не більше 15 %), недостатньо проварені (не більше 15 %), розварені (до 35 %). Смак і запах виявлені слабкіше.

Недопустимими недоліками варення є пліснявіння, бродіння, зацукровування.

У кондитерському виробництві варення використовують як на­чинки для бісквітно-кремових тортів, тістечок, булочок.



Джем — це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції.

Сировиною для приготування джему є плоди і ягоди, які міс­тять пектин (не менше 1 %) і органічні кислоти (не менше 1 %) яблука, чорна смородина, слива, аґрус, журавлина. При приготу­ванні джему з плодів і ягід, які містять недостатню кількість пек­тинових речовин (вишня, малина, абрикоси, суниця) додають желюючу речовину (пектин). Виготовляють джем стерилізованим і нестерилізованим.

За якістю джеми поділяють на вищий і 1-й гатунки. Джем ви­щого гатунку повинен мати смак, колір, запах, властиві плодам і ягодам з яких він виготовлений. Консистенція незацукрована, желе - і пастоподібна, не розтікається на горизонтальній поверхні.

Джем 1-го гатунку має слабкіший аромат і присмак карамелізованого цукру, більш темний колір, консистенцію, яка повільно розтікається на поверхні.

Недопустимім! недоліками джему вважаються зацукровування, бродіння, пліснявіння.

Використовують джем в кондитерському виробництві для тих самих виробів, що і варення.



Конфітюр — желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки не розварених плодів і ягід. Готують конфітюр з тих же самих плодів і ягід, що і джем, але з додаванням пектину. За своїми органолептичними показниками він подібний до джему. Викорис­товують конфітюр для прошаровування напівфабрикатів тортів («Торт шаровий з конфітюром») та ін.

Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, най­частіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим.

За зовнішнім виглядом повидло — однорідна маса, в грушо­вому, айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла густа, пастоподібна або щільна Фа­сують повидло в скляну, металеву, тару, бочки або ящики. Колір повидла з плодів зі світлою м'якоттю — світло-коричневий з різ­ними відтінками, а з плодів з темною м'якоттю — темніший. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виго­товлене. За якістю повидло на гатунки не поділяють. Недопустимі недоліки повидла — бродіння, пліснявіння, зацукровування, при­горілий смак і запах.

У кондитерському виробництві повидло використовують для тортів («Прага»), для приготування фруктових начинок, якими прошаровують напівфабрикати тортів і тістечок, рулети і пиріжки.



Цукати — цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цук­ровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані.

Сировиною для приготування цукатів є лимони, мандарини, апельсини і їхня цедра, сливи, дині, білий прошарок кавунів тощо. Готують цукати шляхом багаторазового варіння плодів і ягід у цукровому сиропі, чергуючи його з підсушуванням на повітрі

Залежно від виробництва розрізняють два види цукатів: глазу­ровані фрукти і сухе київське варення, плоди якого після варіння у сиропі обкачують у цукрі-піску.

За якістю цукати поділяють на вищий і 1-й гатунки. Цукати повинні бути однаковими за розмірами, натурального кольору, ніжної консистенції, приємного смаку і запаху.

Цукати використовують у кондитерському виробництві для оз­доблення тортів, тістечок, їх додають у тісто для кексів, до кремів.

Мармелад одержують шляхом уварювання фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару з цукром з наступним формуванням маси.

Залежно від сировини мармелад поділяють на два види: фруктово-ягідний і желейний. Фруктово-ягідний мармелад готують з сировини, багатої на пектин: яблук, слив, абрикосів, вишень. За­лежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад буває формовий, нарізний, пластовий, пат.

Желейний мармелад виготовляють уварюванням суміші агару (агароїду, пектину) з цукром, патокою, харчовими кислотами, хар­човими барвниками, ароматичними есенціями. Іноді додають на­туральне плодово-ягідне пюре.

За якістю мармелад на гатунки не поділяють. Зовнішній вигляд і форма мармеладу повинні бути правильними, без деформації. Зов­нішня поверхня еластична, дрібнокристалічна. Смак і запах яскраво виявлені, характерні для даного мармеладу. Колір на зламі чистий, однорідний, у желейного мармеладу прозорий, скловидний. Консис­тенція драглеподібна, піддається нарізуванню ножем.

Використовують мармелад для оздоблення різноманітних гото­вих тістечок і тортів.

На підприємствах громадського харчування всі плодово-ягідні вироби зберігають при температурі 17°С і відносній вологості по­вітря 75 % протягом 1 місяця.


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка