Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


Приклад розрахунку виходу виробів



Сторінка58/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   54   55   56   57   58   59   60   61   ...   133
Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікан­ня становить 5,8 кг. Маса випечених булочок — 5 кг. Втрати маси при випіканні — 0,8 кг:
Приклад перерахунку сировини при використанні борошна з вологістю вище або нижче базисної (14,5 %).

При виготовлені 1000 шт. булочок витрата борошна повинні скласти 40 кг. Борошно, що надійшло на виробництво, має вологість 13 %, тобто на 1,5 % мен­шу, ніж це передбачено рецептурою. Внаслідок цього борошна необхідно ви­тратити на 1,5 % менше, а саме:
Тобто борошна потрібно:
Кількість води, відповідно, має збільшитися на 0,6 кг (40 - 39,4 = 0,6).

Якщо борошно має підвищену вологість, наприклад 16 %, то йо­го необхідно взяти у такій кількості:


а саме борошна потрібно:

Відповідно необхідно зменшити кількість води на 0,6 кг (40 – 40,6 = - 0,6)


§ 34. Начинки

Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широ­кий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, ово­чів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати; їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним. без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають ю температури 120°С для збільшенім в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворю­ється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращу­ються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.

Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горі­хів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати з жаровій шафі при температурі 110—120Х, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.



Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4—6 гол, .Для рибного бульйону використовують харчеві рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульй­он протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо про­митих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 го­дини для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтру­ють. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протя­гом 1,5—2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до би— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або. в сотейнику розігрівають жир до температури 110—120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.



НАЧИНКА З М'ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста

100 г борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   54   55   56   57   58   59   60   61   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка