Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка81/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   77   78   79   80   81   82   83   84   ...   133
БУЛОЧКА ДОМАШНЯ (маса 100 г)

Для визначення необхідної кількості сировини скористаємося наведеною нижче таблицею 12, в яку занесено рецептуру виробу.



Таблиця 12







Витрати сировини на 100 шт.




Масова частка

виробів, г

Назва сировини

сухих речовин, % ' в

у натуральних

в сухих







продуктах

речовинах

Борошно пшеничне в/г

85,50

6417,0

5486,5

Борошно пшеничне в/г

85,50

338,0

289,0

(на підсипання)










Цукор-пісок

99,85

1100,0

1098,4

Цукор-пісок

99,85

320,0

319,5

(для оздоблення)










Маргарин

84,00

1485,0

1247,4

Меланж (для змащування)

27,00

190,0

51,3

Сіль

96,50

60,0

57,9

Дріжджі пресовані

25,00

170,0

42,5

Всього сировини




10080,0

8592,5

Маса напівфабрикату




12080,0




Вихід




10000,0




Визначимо необхідні для розрахунку дані, користуючись наведеною у таб­лиці рецептурою:

Сс = 8592,5 г = 8,593 кг,

Мс =10080,0 г - 10,080 кг;

Вт- 34 %.

Кількість води для замішування тіста вологістю 34 % можна визначити, користуючись наведеною вище формулою:
Отже, для замішування тіста (вологістю 34 %) на 100 шт. булочок масою по 100 г, необхідно 2,939 кг води.

Приклад. У рецептурі наведено кількість води (кг), необхідно ви­значити вологість, %.

1) визначте загальну масу тіста Мт, кг:

Мт – Мс + X = 10,080 + 2,939 = 13,019 кг;

2) визначте загальний вміст вологи у тісті Мв, кг.

Мг – Сс = 13,019 - 8,593 = 4,426 кг;

3) визначте вміст волога у %, складаючи відповідну пропорцію:

4,426 кг -Х% 4,426 х 100

13,019 кг - 100% Х= 13,019 =

Отже, вологість замішаного тіста становить 34 %.
§ 39. Способи розпушування тіста

Високі смакові якості виробів забезпечує пориста струк­тура м'якушки, яка досягається шляхом розпушування тіста. Вироби з пористою структурою добре пропікаються і легко засвоюються. Ви­користовують різні способи розпушування тіста: біологічний, хіміч­ний, механічний і комбінований.



Біологічний спосіб

Для цього способу використовують мікроорганізми — дріж­джові грибки (дріжджі). Розпушувальна дія дріжджів заснована на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності вони виділяють вуг­лекислий газ, який сприяє бродінню тіста. Для життєдіяльності дріжджів потрібний простий цукор глюкоза. Процес бродіння складається з двох стадій: утворення глюкози і утворення вугле­кислого газу. Глюкоза утворюється внаслідок дії ферментів бо­рошна і дріжджів. Самі вони в реакцію не вступають, але у їхній присутності відбуваються процеси розщеплення. Тому ферменти називають ще біологічними каталізаторами. Крохмаль борошна під дією ферментів розщеплюється до простого цукру — глюкози. Теж саме відбувається з цукром, який додають у тісто. Сахароза також під дією ферментів розкладається на глюкозу і фруктозу (до 2 %). Отримана глюкоза потрапляє в дріжджову клітину, де відбуваються складні реакції, внаслідок яких з глюкози утворюються спирт і вуглекислий газ. Це основне спиртове бродіння:

СНО => 2СО,т+ 2СНОН.

Оптимальна температура для розвитку дріжджів — 28—32°С. При значному підвищенні чи зниженні температури процес бро­діння уповільнюється. При температурі 35—40°С процес бродіння прискорюється, ця температура підтримується в камерах для розстоювання сформованих виробів перед випіканням. При темпера­турі 50'С дріжджі припиняють свою життєдіяльність, а при по­дальшому підвищенні температури — гинуть. За мінусової темпе­ратури дріжджі також припиняють свою життєдіяльність, але, опи­нившись у сприятливих умовах, відновлюють свою здатність до бродіння. Велика кількість цукру і жиру у тісті уповільнює про­цес бродіння. Якщо у тісті багато цукру (сахарози), то він не пере­робляється дріжджами.

При цьому в дріжджових клітинах збільшується тиск від над­лишку цукрового розчину, що зупиняє їхню життєдіяльність, а в окремих випадках вони розриваються. Якщо в тісті багато жиру, то він обволікає дріжджові клітини тонкою плівкою, через яку не надходять поживні речовини.

За таких умов бродіння також припиняється.

Разом з дріжджовими грибками під час замішування у тісто з повітря потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають мо­лочнокисле бродіння.

При цьому утворюються вуглекислий газ і молочна кислота. Вуглекислий газ розпушує тісто, а молочна кислота покращує його смакові властивості, оскільки у кислому середовищі клейковина стає більш еластичною.

Вуглекислий газ під час спиртового і молочнокислого бродіння сприяє утворенню пористої структури тіста, внаслідок чого підви­щується якість випечених виробів.

Хімічний спосіб

За хімічного способу використовують хімічні розпушувачі: NаНСО3 натрій двовуглекислий (сода питна), (NН4)2 СО3 амоній вуглекислий (див. § 25. «Хлібопекарські дріжджі й хімічні розпушувачі»).



Механічний спосіб

Для приготування бісквітного, заварного, білкового тіста і тіста для млинчиків використовують механічний спосіб розпушування, тобто тісто збивають. До рецептури цих видів тіста входять речо­вини, що мають здатність утворювати емульсії або піноподібну структуру (лецетин у яйцях, казеїн у молоці, білок яйця тощо).

Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які затримуються в ньому завдяки поверхневим плів­кам, утвореним з частинок продуктів, що збиваються. За рахунок цього об'єм тіста значно збільшується.

Проте час збивання не можна перевищувати, оскільки це викличе значне витончення поверхневих плівок, що утримують бульбашки повітря, і призведе до їхнього руйнування. Внаслідок цього тісто може осісти і втратити свої властивості. Відновити таке тісто вже неможливо.

Утворення емульсії під час приготування тіста на млинчики надає йому однорідної консистенції й сприяє кращому утриманню повітря.
ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   77   78   79   80   81   82   83   84   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка