Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


§ 40. Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста



Сторінка83/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   79   80   81   82   83   84   85   86   ...   133
§ 40. Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста

На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні й біохімічні процеси, що змінюють структуру, об'єм, масу і смакові якості тіста.



Замішування тіста

При додаванні води до борошна відбувається набрякання би­ків борошна і зерен крохмалю. Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується биків не менше 7 %. Під час набрякання протягом 20—30 хв. білки борошна поглинають і зв'язують воду приблизно у 2 рази більше за власну масу.

При цьому утворюється так звана клейковина. Якість клейко­вини залежить від «сили» борошна.

З «сильного» борошна (з вмістом клейковини 35-40 %) утво­рюється еластична, пружна клейковина, яка добре утримує вугле­кислий газ, а тісто, виготовлене з такого борошна, добре підніма­ється і зберігає форму виробів.

Процес набрякання крохмальних зерен під час замішування і бродіння тіста відбувається повільно, оскільки для інтенсивної клейстеризації (набрякання) необхідні, підвищена температура (не нижче 54°С) і підвищена вологість. Під час замішування тіста крох­маль поглинає всього до 30 % води від власної маси.

Співвідношення борошна і води при замішуванні дріжджового тіста повинно бути приблизно таким: здоба звичайна — 1:0,41; пиріжки смажені -1:0,54; пиріжки печені — 1:0,47.

На формування тіста значною мірою впливає кількість і тем­пература води. Зі збільшенням кількості води прискорюється про­цес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Чим більша вологість тіста, тим більший вихід готових виробів. Проте вологість виробів не повинна перевищувати норму, оскіль­ки при цьому знижується їхня харчова цінність.

На водопоглинаючу здатність борошна впливає вміст цукру у тісті. Збільшення кількості цукру при замішуванні тіста зменшує здатність борошна поглинати воду і пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків.

Вміст кухонної солі до 0,1 % від маси борошна покращує про­цес бродіння. Якщо кількість солі становить 1,5—2 % (за рецепту­рою) від маси борошна, процес бродіння гальмується.

При додаванні до тіста чималої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири, що додають у тісто, повинні мати пастоподібну консистенцію.

У такому стані вони рівномірно розподіляються в тісті у вигляді тонких плівок і краще утримують вологу, а це сприяє одержанню пористої структури виробів.


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   79   80   81   82   83   84   85   86   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка