Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка89/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   85   86   87   88   89   90   91   92   ...   133
Розстоювання сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30 0С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40 0С і від­носною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протя­гом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури по­вітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закін­чення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на до­тик стають легкими, повітряними.

При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові ви­роби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це поясню­ється тим. що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився. тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби почина­ють прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують по­живне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг охолод­жують в холодильних камерах ігри температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Розфасування, упакування, маркування, транспортування, прий­мання і дослідження напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними жирами. За­гальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8 0С.

При приготуванні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстроюють і формують.


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   85   86   87   88   89   90   91   92   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка