Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення


Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення



Сторінка92/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   88   89   90   91   92   93   94   95   ...   133
Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових ви­робів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охо­лоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шко­ринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.



Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтріскана

Вироби розпливчасті, без малюнку


Вироби пружні, з тріщинами, шко­ринка бліда, на смак — солоні

Вироби бліді, без кольору

Вироби темно-бурого кольору, м'я­кушка липка

Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах

Вироби з нерівномірною пористістю

Вироби із «закальцем»

Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)


Недостатній час розстоювання; ни­зька температура випікання; вироби випечені з перекислого тіста

У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання

Тісто пересолене
В тісті замало цукру

В тісті забагато цукру


Тісто перекисло

Недостатня кількість обминок тіста

Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо на­гріту піч

Вироби поклали на лист для випікан­ня на малій відстані один від одного




Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цук­ровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (вико­ристовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликають, зведені до таблиці 17.



Речовини, що покращують якість виробів з дріжджового тіста

Для покращення якості кондитерських виробів використову­ють спеціальні речовини, основними з яких є ферментні очищені препарати: оризин ПК і амілоризин П10х.

Ці препарати особливо ефективні при використанні їх для тіста з слабкою клейковиною і тіста, замішаного з неякісним борошном (з пророслого зерна).

Вироби, виготовлені з додаванням цих препаратів, мають біль­ший об'єм, більш еластичну м'якушку і повільніше черствіють.

Для покращення якості виробів з дріжджового тіста викорис­товують також бромат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. Ці речовини покращують фізичні властивості тіста.

Для покращення смаку і аромату виробів з дріжджового тіста використовують такі харчові кислоти, як лимонну, яблучну, винну, оцтову, молочну.

Окрім цього, харчові кислоти впливають на білкові речовини борошна. Кислота покращує якість клейковини і тісто, замішане зі «слабкого» борошна, набуває більшої пружності та еластичності.

Молочну сироватку додають до опари або до тіста. Вона міс­тить 1 % білків, 4,2—4,5 % лактози, мінеральні речовини, 0,7 % молочної кислоти, вітаміни і незначну кількість жиру. Молочна си­роватка покращує аромат і смак виробів, робить їх пухкішими, підвищує їхню харчову цінність.



Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   88   89   90   91   92   93   94   95   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка