Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення



Сторінка96/133
Дата конвертації05.02.2019
Розмір1,13 Mb.
1   ...   92   93   94   95   96   97   98   99   ...   133
ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

Борошно 3100г, цукор-пісок 200 г, маргарин вершковий 250 г, сіль 35г, яйця 350 г. дріжджі 190 г. вода 1900 /. Маса тіста 5700 г. Начинка 2500г або повидло 1800 г, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів 25г. жир для смаження, виробів 600 г. Вихід 100 шт. по 75 і.

Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до Ю'С, щоб воно по перекисло під час розбирання. Шматки тіста .масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см. нарізають на шматочки масою по 57 г підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4-5 см одна від одної.

Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть на­чинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20 -30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно. рухом віл себе, підкислою стороною донизу.

Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають дру­гою сто|юною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для сті­кання жиру.

Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кіпцями: поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки: на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю: пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття: м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову с|юрму: смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

ВЕРГУНИ

Борошно 6345 г., цукор 635 г., меланж 2549 г., дріжджі 125 г., жир для смаження виробів 2855 г., цукрова пудра для посипання 635 г. Вихід 1000 г.

Меланж змішують з цукром, суміш нагрівають до температури 35— 4 0С долають розведені в частині меланжу дріжджі п борошно (1/3 норми)- Всі компоненти перемішують і одержане рідке тісто кладуть на 1 гол. для бро­діння. Потім додають решту борошна, замішують тісто тугої консистенції іі залишають для розстоювання протягом 30 хв. Тісто розкачують шаром за­втовшки 1 мм і. за допомогою ножа чи виїмок. налають йому форми ромбів, плетінок, бантиків тощо.

Найчастіше вергунам падають ромбоподібної форми. Для цього тісто роз­качують шаром завтовшки 1—2 мм. нарізають спочатку на смужки завшир­шки 4—5 см. а потім — на ромби. По центру кожного ромба вздовж, але не до кінця роблять розріз, через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують, оскільки після розстоювання вони втрачають свої хрусткі властивості.

Щоб надати виробам форми троянди, тісто перед розстоюванням ділять на 10 частин, кожну підкачують у кулю, а потім тоненько розкачують. нада­ючи округлої форми. На кожній округлій заготовці роблять 6-7 паралельних розрізів, не доводячи їх до країв. Надрізані смужки, починаючи з середини, перетягують з однієї сторони на іншу так, щоб посередині утворився отвір. Вироби обсмажують у фритюрі, як і пиріжки. Вибирають на сито, лають стекти жиру і посипають цукровою пудрою.



Вимоги до якості: ферма виробів різноманітна; колір від жовтого до світло-коричневого, вироби хрусткі, зверху рівномірно постійні цукровою пудрою.

Каталог: Files -> downloads
downloads -> Інформаційне повідомлення «Факти про алкоголь та наслідки його вживання»
downloads -> «Шкідливість алкогольного впливу»
downloads -> «Сигарети, алкоголь, міфи та реальність»
downloads -> Урок тренінг. Мета: ознайомити учнів з небезпечними наслідками вживання алкоголю; вчити приймати свідомі рішення; розвивати особисту і громадянську
downloads -> Діяльність психологічної служби з профілактики і корекції алкоголізму та наркоманії серед неповнолітніх
downloads -> Про шкоду паління та алкоголізму
downloads -> Профілактика вживання алкоголю серед молоді
downloads -> Про шкідливість алкоголю і куріння
downloads -> Тема Алкоголь та здоровя
downloads -> Картка навчального закладу, що має статус експериментального навчального закладу


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   92   93   94   95   96   97   98   99   ...   133


База даних захищена авторським правом ©medicua.org 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка